Antipasti
Bruschetta
Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane casareccio, 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva di Canino a fetta, sale.
Preparazione: Tagliate le fette di pane dello spessore di circa 1 cm. e fatele tostare sulla brace di legna fino a che siano croccanti ma non dure. Ancora ben calde, strofinatele con l’aglio e condite con il sale ed olio extra vergine di oliva di Canino.
Crostini ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane, 30 gr. di funghi porcini secchi, 4 spicchi d’aglio, 1/2 cipolla, 2 cucchiaini di Olio Extra Vergine, 1 bicchiere di Vino Bianco prezzemolo, sale, pepe. Preparazione: Fate rinvenire i funghi nell’acqua tiepida, tritateli con l’aglio e la cipolla e fate rosolare nell’olio, salate e pepate. Quando cominceranno ad asciugarsi unite il vino e fatelo evaporare. Mescolate e servite su fette sottili di pane, leggermente tostate, completando con il prezzemolo tritato.
Pizza coi Friccioli
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di farina, 25 gr. di lievito di birra, 2 manciate di friccioli, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato, 1 etto di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione: Impastare il lievito di birra, sciolto in 1/4 di litro d’acqua tiepida, con farina, quanto basta, formando un primo panetto. Lasciarlo lievitare, coperto, in luogo tiepido. Fare fontana con la farina rimasta ed unire il panetto di lievito, una presa di sale, i friccioli, il formaggio, l’olio di oliva. Distribuire l’impasto nei soletti col buco oppure in soletti senza buco, a mò di cordone ai lati del soletto stesso. Lasciare lievitare. Cuocere in forno già caldo fino a che non raggiunge, in superficie, una colorazione dorata.
Primi piatti
Acquacotta
Ingredienti per 4 persone: 1 baccalà di circa gr. 800, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 2 kg di patate, 3 cucchiai d'olio, 1 peperoncino, 1 bottiglia di pomodoro passato.
Preparazione: Mettete a bagno il baccalà per almeno 12 ore. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti. Tagliare a fettine sottili il sedano, la cipolla, la carota e l'aglio. Mettere in un tegame l'olio, gli odori, il baccalà sfilettato privandolo della coda, della pelle e delle spine, le patate, il peperoncino, il pomodoro e coprite abbondantemente di acqua. Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso. Se serve aggiungere un po' di sale.
Fagioli con le cotiche
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di fagioli cannellini secchi, 150 gr. di cotenne di prosciutto, 1 osso di prosciutto, 350 gr. di polpa di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, 1/4 di cipolla, 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, Sale, Pepe.
Preparazione: Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti. Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle,tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle in un cassueruolino, a calore moderato, ricoperte abbondantemente d'acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente. In un tegame a parte, fare dorare il trito con l'olio, versarvi il pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento; continuare la cottura a calore moderato, per una ventina di minuti. Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall'osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato. Se la salsa risulta molto densa, e' consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei fagioli. Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi.
Frascarelli di Vasanello
Ingredienti per 4 persone: Farina, acqua.
Preparazione: Spargere un po di Farina su una tavola. Spruzzare più volte dell'Acqua con le dita sopra la Farina e muovere leggermente spesso il tutto con la mano. Passare successivamente la Farina spruzzata dall'Acqua in un setaccio. Nel setaccio rimarranno delle piccole palline, questi sono i Frascarelli, che possono essere cotti in brodo di manzo o di gallina. Anticamente l'Acqua non veniva spruzzata con le dita ma con un ramoscello (in dialetto: Frasca, da qui deriva il nome frascarelli). Questo piatto si usa ancora oggi per le donne che allattano.
Secondi piatti
Abbacchio alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di abbacchio, 3 rametti di rosmarino, 1 rametto di salvia, 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 spicchi d'aglio, 3 acciughe dissalate, aceto, sale, pepe. Preparazione:
Mettete in infusione in un bicchiere per qualche ora, in metà acqua e metà aceto, l'aglio leggermente schiacciato, il rosmarino e la salvia. Rosolate nell'olio i pezzi di abbacchio, precedentemente preparati, salate, versate quindi tutto il contenuto del bicchiere e cuocete, coperto, a fuoco moderato per tre quarti d'ora. Togliete aglio, rosmarino e salvia, pepate, aggiungete le acciughe e, appena saranno spappolate e il sughetto condensato, servite. L'abbacchio è l'agnellino da latte di uno o due mesi d'età. Si può preparare questa ricetta anche col capretto. Se usate agnello, i tempi di cottura dovranno aumentare in relazione all'età dell'ovino.
Agnello
Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di agnello con l'osso, 4 cucchiai d'olio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 bicchiere di vino bianco, 1,8 kg di patate, Peperoncino, 1 bottiglia di pomodoro passato, 2 litri di brodo.
Preparazione: Tagliate l'agnello a pezzi dopo averlo lavato, mettetelo in una casseruola con l'olio, il vino, le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio (il tutto tritato finemente) e un litro circa di brodo. Fate bollire per circa 30 minuti a fuoco moderato e nel frattempo sbucciate, lavate e tagliate le patate a pezzi abbastanza grossi. Passati i 30 minuti aggiungete le patate e il brodo rimanente riportando il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 15-20 minuti. Infine aggiungere il pomodoro, il peperoncino e se c'è bisogno un pizzico di sale e far bollire ancora per 10 minuti a fuoco moderato.
Coda di bue
Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di coda di bue, 3/4 cucchiai di olio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 5 costole di sedano verde, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 2 carote grosse, Peperoncino q.b., 2 barattoli da 400 gr. di pomodoro a pezzetti.
Preparazione: Tagliate la coda a pezzi, lavatela e mettetela in una casseruola con l'olio, il prezzemolo, il sedano, l'aglio, la cipolla e le carote. Naturalmente gli aromi e le verdure che lo richiedono vanno lavati o raschiati e tagliati a pezzetti. Coprite il tutto con acqua, meglio se brodo e lasciate cuocere a fuoco moderato per 90 minuti circa. Aggiungete il pomodoro, il sale, il peperoncino e lasciate bollire ancora per 30 minuti circa.